RESPONSE SURFACE METHODOLOGY (RSM) UNTUK OPTIMASI PENGOLAHAN KERIPIK NANAS MENGGUNAKAN MESIN VACUUM FRYING

Abstract

Buah Nanas (Ananas comosus) merupakan komoditas buah-buahan di Kalimantan Barat. Produksi nanas yang berlimpah berbanding terbalik dengan daya jualnya, sehingga sering dijadikan produk olahan seperti keripik nanas. Mesin Vacuum Frying yang terdapat di Laboratorium Sistem Manufaktur Jurusan Teknik Industri masih belum optimal dalam penggunaannya dikarenakan pemanas yang digunakan berupa kompor gas, biaya pembelian gas tidak ditanggung oleh pihak Fakultas. Penggunaan kompor gas memiliki sistem pengoperasian yang manual, meninggalkan bekas hitam akibat terpapar api kompor, dan tidak ramah lingkungan. Solusi dari permasalahan tersebut yaitu dengan menggunakan pemanas berbasis listrik seperti tubular heater. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh pemanas yang lebih optimal, serta memperoleh optimasi pengolahan keripik nanas menggunakan mesin vacuum frying.

Metode yang digunakan yaitu Response Surface Methodology (RSM) dengan tipe Central Composite Design (CCD). Desain eksperimen menggunakan 3 faktor yaitu suhu, ketebalan, dan waktu dengan respon berupa kadar air dari keripik nanas. Percobaan dilakukan sebanyak 20 kali dengan 14 perlakuan ditambah 6 center point.

Hasil penelitian diperoleh tubular heater sebagai pemanas yang lebih optimal, dan diperoleh hasil optimasi pengolahan keripik nanas dengan suhu 76,7723°C, ketebalan 5,27 mm, dan waktu 61,72 menit yang menghasilkan rata-rata kadar air 0,2992% dengan selisih kadar air sebesar 0,0033% dari prediksi awal yaitu 0,3025%.

Kata kunci: Keripik Nanas, Response Surface Methodology, Vacuum Frying