KAJIAN SUHU PENGERINGAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI PADA TEH HERBAL KULIT BUAH NANAS (Ananas comosus (L.) Merr.)

Abstract

Teh herbal adalah produk minuman yang dapat dibuat dengan infusi air dari akar, daun, bunga, kulit dan bagian komponen lain dari berbagai spesies tanaman yang sangat beragam. Saat ini, kulit buah nanas merupakan limbah yang berpotensi dikembangkan menjadi teh herbal. Tujuan penelitian ini untuk mendapatkan suhu pengeringan yang menghasilkan karakteristik fisikokimia dan orgnalopetik teh herbal kulit buah nanas terbaik. Penelitian menggunakan rancangan acak kelompok, suhu pengeringan sebagai perlakuan yang terdiri dari 3 taraf suhu yaitu 50, 60 dan 70°C. Data dianalisis dengan ANOVA, jika berpengaruh nyata dilanjutkan dengan uji beda nyata jujur (BNJ). Data organoleptik dianalisis menggunakan uji Friedman. Penentuan hasil terbaik melalui uji Indeks Efektifitas. Hasil penelitian menunjukkan suhu pengeringan 60°C merupakan suhu pengeringan yang menghasilkan karakteristik fisikokimia dan organoleptik teh herbal kulit buah nanas terbaik. Karakteristik fisikokimia yang dihasilkan yaitu rendemen 20,84%, kadar air 5,00%, kadar abu 2,83%, total fenol 53,77 mg GAE/g ekstrak, aktivitas antioksidan 82,33%, karakteristik organoleptik yaitu warna 2,80 (tidak suka), aroma 3,27 (agak suka) dan rasa 3,00 (agak suka).