KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI SELAI LEMBARAN CEMPEDAK (Artocarpus champeden): KOMBINASI DAGING BUAH DAN JERAMI CEMPEDAK

Abstract

Selai lembaran merupakan diversifikasi dari produk selai oles. Bahan utama dalam pembuatan selai lembaran adalah produk hasil pertanian yang berpotensi untuk dijadikan selai. Buah cempedak merupakan buah yang memiliki serat pangan, karbohidrat, protein, lemak, gizi yang paling tinggi terutama vitamin C, sedangkan jerami sebagai kombinasi selai lembaran bertujuan untuk memanfaatkan serat dan pektin pada jerami cempedak itu sendiri. Penelitian ini bertujuan untuk memperoleh perbandingan kombinasi daging dan jerami cempedak terbaik berdasarkan karakteristik fisikokimia dan sensori selai lembaran cempedak. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan 1 faktor perlakuan yaitu rasio daging : jerami cempedak yang digunakan (kontrol; 3:1; 2:1; 1:1; 1:2; dan 1:3), masing-masing perlakuan diulang sebanyak empat kali. Analisa data fisik, kimia dan sensori menggunakan ANOVA (α=0,05) dan uji lanjut BNJ (α=0,05). Hasil penelitian terbaik selai lembaran cempedak yaitu perlakuan dengan rasio daging dan jerami cempedak 3:1, dengan nilai kadar air 12,6%; total asam 0,24%; vitamin C 0,30%; pH 4,4; total padatan terlarut 10%; sensori warna 3,67 (kuning); aroma 4,13 (beraroma cempedak); tekstur 3,9 (kenyal) dan kesukaan 4,43 (sangat suka).