Karakteristik Kimia dan Sensori Croissant dengan Formulasi Tepung Keribang (Dioscorea alata L.)

Abstract

Croissant adalah salah satu produk pastry  terbuat dari adonan yang berlapiskan lemak padat sehingga terbentuk tekstur adonan dan lemak yang berlapis. Pembuatan croissant umumnya menggunakan tepung terigu 100%, maka perlu dilakukan usaha diversifikasi olahan pangan untuk mengurangi penggunaan dan ketergantungan terigu melalui formulasi dengan tepung keribang. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi tepung keribang pada pembuatan croissant terhadap karakteristik kimia dan sensori yang terbaik. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK) satu faktor, yaitu tingkat subtitusi tepung terigu dengan tepung keribang (100:0 g ; 90:10 g ; 80:20 g ; 70:30 g ; 60:40 g ; 50:50 g )  yang diulang sebanyak 4 kali. Parameter analisis yang dilakukan adalah  kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat dan sensori. Data yang diperoleh dianalisis dengan Anova (α=5%), jika hasil Anova menunjukkan pengaruh nyata maka pengolahan data dilanjutkan dengan uji BNJ. Hasil penelitian terbaik  croissant  dengan formulasi tepung keribang diperoleh dengan uji indeks efektivitas. Perlakuan croissant dengan formulasi tepung terigu 60 g dan tepung keribang 40 g merupakan perlakuan terbaik yang menghasilkan rerata uji fiskokimia kadar air (19,15%), kadar lemak (31,13%), kadar abu (1,91%), kadar protein (6,21%), kadar karbohidrat (41,61%). Hasil uji sensori terbaik yaitu kerenyahan (3,92), struktur (3,8), warna (3,8), rasa (3,48).

Kata Kunci : Croissant, Tepung, Keribang, Formulasi, Korsvet