Substitusi Tepung Terigu dengan Tepung Biji Cempedak Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Kulit Kue Sus

Abstract

ABSTRAK

Biji cempedak merupakan bahan pangan dengan sumber karbohidrat, protein, energi dan mineral yang baik sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan yang potensial. Pengaplikasian tepung biji cempedak sebagai bahan substitusi pada pembuatan kulit kue sus perlu dilakukan diversifikasi pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan substitusi tepung terigu dengan tepung biji cempedak terbaik pada pembuatan kulit kue sus terhadap sifat fisikokimia dan sensori. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) satu faktor yang terdiri dari 6 taraf perlakuan dengan 4 kali ulangan Data yang diperoleh dianalisis dengan uji ANOVA taraf uji 5%. Perlakuan terbaik menggunakan uji indeks efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik diperoleh pada substitusi 80 g tepung terigu : 20 g tepung biji cempedak. Karakteristik kimia kulit kue sus yang dihasilkan yaitu kadar air 13,49 %, abu 2,09 %, protein 9,19 %, dan daya pengembangan 49,41 %. Karakteristik sensori kulit kue sus yang dihasilkan yaitu aroma (3,93), warna (4,10), tekstur (4,00), rasa (4,10), dan kesukaan keseluruhan (4,03). Nilai formulasi terbaik metode De Garmo (0,63)

Kata kunci: tepung biji cempedak, tepung terigu, kulit kue sus