SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TALAS KUKUS PADA PEMBUATAN KUE BINGKE

Abstract

SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TALAS

KUKUS PADA PEMBUATAN KUE BINGKE

Marselina Weni Sari^*), Tri Rahayuni ²), Suko Priyono ²)

¹)Program Studi S-1 Agroteknologi, Jurusan Budidaya Pertanian, Fakultas Pertanian,

Universitas Tanjungpura

²)Dosen Program Studi S-1 Ilmu Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian,

Universitas Tanjungpura

*Email Korespondensi : [email protected]

ABSTRAK

Kue bingke merupakan makanan tradisional khas Pontianak yang terbuat dari tepung terigu, telur, gula pasir, santan, garam dan susu kental manis yang menyerupai kue lumpur.  Kue bingke ini khas menyerupai bentuk bunga segi enam, bertekstur lembut dan rasa manis serta tanpa bahan pengawet sintesis. Talas merupakan tanaman umbi-umbian yang dapat mengeluarkan getah berwarna putih seperti susu. Tanaman ini memiliki daun berbentuk perisai dan warna daun yang sangat bervariasi tergantung varietasnya. Umbi talas berpotensi sebagai sumber karbohidrat dan protein yang cukup tinggi.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui substitusi terbaik tepung terigu dan talas berdasarkan sifat  kimia dan sensori kue bingke. penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 1 faktor perlakuan terdiri dari 6 taraf, yaitu substitusi tepung terigu : talas terdiri dari 100:0 %, 90:10 %, 80:20 %, 70:30 %, 60:40 %, 50:50 %. Setiap perlakuan diulang sebanyak 4 kali sehingga diperoleh 24 sampel kombinasi. Parameter pengamatan meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat dan sensori. Hasil Uji Indeks Efektifitas menunjukkan bahwa substitusi terbaik terdapat pada 50% tepung terigu dan 50% talas, dimana kadar air (46,72), kadar abu (1,90), kadar lemak (22,95), kadar protein (6,42) dan kadar karbohidrat (22,00). Hasil uji sensori terbaik yaitu warna 4,16 (menarik), aroma 3,96 (beraroma talas), tekstur 4,28 (sangat tidak keras) dan rasa 4,12 (manis).

Kata Kunci : bingke, talas, terigu, substitusi