PENGARUH KOMBINASI SUHU DAN DEHUMIDIFIKASI UDARA PENGERING TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN IRISAN BUAH MENGKUDU (Morinda citrifolia)

Abstract

Buah mengkudu segar kaya akan nutrisi dan komponen aktif serta mengandung kadar air tinggi. Tingginya kadar air mengakibatkan masa simpan yang singkat, sehingga perlu dilakukan pengeringan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kombinasi metode dan suhu pengeringan terhadap aktivitas antioksidan irisan buah mengkudu. Metode pengeringan menggunakan tiga metode, yaitu metode konvensional, metode adsorpsi dan metode sirkulasi, sedangkan suhu pengeringan yaitu 50 °C, 57 °C dan 65 °C. Analisa data untuk asam askorbat, total flavonoid, dan aktivitas antioksidan menggunakan ANOVA (α=5%) dan uji BNJ (α=5%), sedangkan lama pengeringan dianalisa secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan tertinggi dengan metode konvensional pada suhu 50 ºC yaitu sebesar 34% dengan karakteristik asam askobat sebesar 52,8 mg/100g buah mengkudu kering, total flavonoid sebesar 3,81 mg QE/g buah mengkudu kering, dan lama pengeringan selama 18 jam.
Kata kunci: adsorben, antioksidan, mengkudu, pengeringan, suhu