KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI BUBUK CINCALOK DENGAN PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN SEBAGAI BAHAN PENGISI

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi maltodekstrin terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori bubuk cincalok yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan rancanganu acak kelompok (RAK) dengan 2 faktor perlakuan yaitu bahan yang digunakan (ekstrak dan ampas) dan konsentrasi maltodekstrin (0%, 5%, 10% dan 15%), masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Analisa data fisik dan kimia menggunakan ANOVA (α=0,05) dan uji lanjut BNJ (α=0,05), sedangkan analisa data sensoris menggunakan uji friedman (α=0,05). Hasil perlakuan terbaik bubuk cincalok dari kombinasi ekstrak 200 ml dan konsentrasi maltodekstrin 5% dengan nilai rendemen 16,59%, kadar air 11,60%, total asam 2,40%, total garam 12,32%, TAAB  6,14% dan karakteristik sensori yaitu rasa 4,77 (suka), warna 4,90 (suka) dan aroma 4,40 (agak suka).