KAJIAN SUHU DAN LAMA PENGERINGAN PADA KUALITAS BAHAN BAKU BUBUR PEDAS KHAS NATUNA

APRIANA APRIANA, Tri Rahayuni, Lucky Hartanti

Abstract


Bubur pedas Natuna adalah makanan tradisional melayu yang berbahan dasar beras dan beberapa rempah – rempah, yang biasa disajikan pada bulan Ramadhan maupun perayaan keluarga. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perlakuan suhu dan lama pengeringan terbaik terhadap kualitas bahan baku bubur pedas khas Natuna. Penelitian dilaksanakan di Laboraturium Teknologi Hasil Pertanian Universitas Tanjungpura Pontianak dimulai pada Maret sampai Agustus 2017. Rancangan penelitian ini menggunakan metode percobaan faktorial dalam RAK (Rancangan Acak Kelompok) dengan 2 faktor perlakuan yaitu suhu (40 ˚C, 50 ˚C, 60˚C) dan lama ( 4 jam, 5 jam, 6 jam) dengan 3 ulangan. Variabel pengamatan meliputi rendemen, kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, karbohidrat dan sensori, jika perlakuan berpengaruh nyata dilanjutkan uji BNJ 5 %. Uji sensori menggunakan metode Kruskal-Wallis selanjutnya untuk mendapatkan perlakuan terbaik dilakukan uji indeks efektifitas. Hasil penelitian pengeringan bahan baku bubur pedas khas Natuna menghasilkan kualitas terbaik dengan perlakuan suhu 60˚C selama 6 jam. Bahan baku yang dihasilkan memiliki karakter fisikokimia dan sensori : rendemen 85, 39 %, kadar air 4,53 %, kadar abu 1,43 %, kadar lemak 7,48 %, kadar protein 0,006% dan karbohidrat 86,55 %. Hasil analisis sensori  terbaik yaitu warna 3,70 (kuning), aroma 4,60 (sangat wangi khas bubur pedas), kerenyahan 4,50 (renyah) dan kesukaan 3,97 (suka).


Full Text:

PDF

Refbacks

  • There are currently no refbacks.