KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI BUMBU INSTAN EKSTRAK DAUN SAN-SAKNG (Albertisia papuana Becc.) DENGAN PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN DAN 0,6% NaCl PADA PROSES PENGERINGAN

Abstract

KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI BUMBU INSTAN EKSTRAK DAUN SAN-SAKNG (Albertisia papuana Becc.) DENGAN PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN DAN 0,6% NaCl PADA PROSES PENGERINGAN

Zainal Arifin¹, Suko Priyono dan Eva Mayasari²

¹Mahasiswa dan ²Dosen  Fakultas Pertanian  

Universitas Tanjungpura Pontianak

Jln. Prof. Dr. H. Hadari Nawawi Pontianak 78124

Email korespondensi : arifinzainal668@gmail.com

Abstrak

Daun san-sakng (Albertisia papuana Becc.) merupakan penyedap masakan yang biasa digunakan oleh masyarakat Dayak di Kalimantan Barat Indonesia. Tujuan dari penelitian ini untuk meningkatkan kualitas penggunaan daun san-sakng dengan cara penambahan formulasi maltodekstrin dan NaCl pada pembuatan bumbu instan daun san-sakng. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor, (1) Penambahan maltodekstrin dengan konsentrasi 5%, 10%, 15%. (2) penambahan NaCl 0,6% sebelum dan setelah pengeringan. Hasil perlakuan terbaik berdasarkan parameter fisik, kimia dan sensori adalah perlakuan maltodekstrin 5% dan NaCl 0,6% sebelum pengeringan dengan rerata kadar air 9,25%, rendemen 10,33%, daya serap air 0,20%, aktivitas air 0,51%, pH 5,69, total asam amino 1,23% dan sensori  4,95% (suka).

Kata Kunci: Albertisia papuana Becc, bumbu instan, daun san-sakng, maltodekstrin, NaCl,  pengeringan.