STUDI KASUS KUALITAS MINYAK SISA PENGGORENGAN MAKANAN JAJANAN DI JALAN SEPAKAT II PONTIANAK

Abstract

Masyarakat Indonesia memiliki ketergantungan terhadap minyak goreng. Berdasarkan hal tersebut, perlu dilakukan penelitian tentang kualitas dan tingkat kerusakan minyak goreng berulang pada pedagang makanan jajanan gorengan di Jalan Sepakat II Pontianak. Analisis penggunaan minyak goreng penjaja makanan dilakukan dengan survei. Untuk mengetahui kualitas minyak goreng, dilakukan analisis laboratorium yang meliputi pengukuran asam lemak bebas, bilangan asam, bilangan peroksida, bilangan penyabunan dan bilangan iod. Metode pengambilan sampel penelitian ini adalah menggunakan purposive sampling dan membandingkan blanko minyak goreng curah sebelum pemakaian, 1 jam pemakaian dan 2 jam pemakaian penggorengan. Hasil penelitian diperoleh karakteristik uji kualitas minyak goreng dari 12 sampel uji rata-rata berkisar antara : asam lemak bebas 0.32-0,44%b/b, bilangan asam 0.23-1.58 mgKOH/g, bilangan perioksida 20-36,6 mekO2/kg, bilangan penyabunan 144.21-196,65 ml/gr dan bilangan iod 7,45-17,57 gI2/100g. Dari kedua belas pedagang gorengan menunjukkan bahwa minyak goreng yang digunakan belum memenuhi syarat mutu SNI 01-3741-2013, SNI 01-3741-1995 dan AOAC Internasional. Sedangkan pengujian pada minyak goreng blanko pada minyak sebelum pemakaian, 1 jam pemakaian dan 2 jam pemakaian diperoleh hasil antara lain, asam lemak bebas 0,20-21 %b/b, bilangan asam 0,50-0,57mg/KOH/g, bilangan peroksida 11,4-14 mekO2/kg, bilangan penyabunan 199,89-198ml/gr dan bilangan iod 21,76-18,60 gI2/100g. Dari keseluruhan blanko minyak goreng curah masih memenuhi persyaratan kualitas minyak goreng menurut SNI 01-3741-2013, SNI 01-3741-1995 dan AOAC Internasional.
Kata Kunci : kualitas minyak, Minyak goreng, makanan jajanan.