KAJIAN KEFIR EKSTRAK KECAMBAH KACANG HIJAU UNTUK MENGURANGI KADAR ASAM FITA

Saena Saena

Abstract


Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui lama waktu perkecambahan biji kacang hijau untuk mengurangi senyawa asam fitat dalam pembuatan kefir ekstrak kecambah kacang hijau. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan satu faktor perlakuan yaitu berdasarkan tingkat perkecambahan biji kacang hijau (p), dimana p1 (satu hari perkecambahan), p2 (dua hari perkecambahan), p3 (tiga hari perkecambahan), p4 (empat hari perkecambahan), p5 (lima hari perkecambahan). Variabel pengamatan meliputi total asam, total gula, asam fitat, kadar alkohol, pH, viskositas dan uji sensori (tingkat keasaman, tingkat kemanisan, aroma dan kesukaan). Data yang diperoleh dianalisis secara statistik dengan uji F (Anova) dengan tarf uji 5%. jika perlakuan berpengaruh nyata, dilanjutkan dengan uji beda nyata terkecil (BNT) dengan taraf 5% sedangkan untuk perlakuan kontrol (tanpa perkecambahan) dan perlakuan dari nilai perlakuan terbaik tertinggi akan dibandingkan dengan uji T berpasangan. Uji sensori dianalisis menggunakan metode Kurskall-Wallis, selanjutnya untuk mendapatkan perlakuan terbaik dilakukan uji indeks efektifitas metode De Garmo. Perlakuan terbaik pada penelitian ini yaitu ;ima hari perkecambahan dengan total asam 0,83%, total gula 14,48%, kadar alkohol 0,43%, kandungan asam fitat 0,48 mg/g, pH 3,67, viskositas 0,19 dPa-S serta memiliki nilai karakteristik tingkat keasaman 3,68 (agak asam), tingkat kemanisan 2,76 (tidak manis), aroma 3,36 (agak bau alkohol) dan tingkat kesukaan 2,40 (tidak suka).

Kata Kunci: Asam Fitat, Biji Kacang Hijau, Kefir, Perkecambahan, khasiat kefir.




DOI: http://dx.doi.org/10.26418/jspe.v4i2.10814

Refbacks

  • There are currently no refbacks.