Kualitas Fisik dan Organoleptik Nugget Ayam Broiler dengan Penambahan Tepung Kulit Pisang Kepok (Musa acuminata)

Abstract

Daging ayam merupakan salah satu bahan pangan yang penting bagi kesehatan manusia, karena daging ayam meliliki protein hewani yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Daging ayam merupakan salah satu hasil ternak yang dapat diolah menjadi beberapa jenis produk, namun perlu dilakukan beberapa proses salah satunya teknologi restrukturisasi. Salah satu contoh produk restrukturisasi adalah nugget, sosis, bakso, dan lain-lainnya. Nugget ayam adalah salah satu makanan cepat saji berbahan dasar ayam yang memiliki nilai gizi tinggi dan aman untuk dikonsumsi. Nugget juga memiliki cita rasa yang enak dan gurih menjadikan makanan ini sebagai makanan popular. Bahan baku nugget adalah potongan daging ayam, tepung, dan bumbu. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan Acak Lengkap ( RAL) dengan konsentrasi tepung kulit pisang kepok ( 0%, 25%, 50%, 75%, 100%) dengan ulangan 4 ulangan. Variabel yang diamati yaitu Daya ikat air, Susut Masak dan Organoleptik. . Hasil penelitian menunjukkan bahwa Penambahan tepung kulit pisang kepok terhadap warna, rasa dan tekstur nugget ayam broiler menunjukkan hasil yang berpengaruh secara nyata (P<0,05), sedangkan penambahan tepung kulit pisang kepok terhadap daya ikat air dan susut masak nugget ayam broiler tidak berpengaruh nyata (P>0,05). Nilai rata-rata Daya ikat air (84.3-26.2), Susut masak ( 90.3-84.4), Rasa (4.36-3.13), Tekstur ( 4-3.03), dan Warna ( 4.40-1.13).