Pengaruh Jenis Kayu Bakar Dan Lama Pengasapan Terhadap Sifat Fisik Dan Organoleptik Daging Asap Ayam Petelur Afkir

Abstract

Daging ayam petelur afkir merupakan daging ayam petelur yang sudah habis masa produksi atau sudah tidak produktif lagi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan jenis kayu bakar dan lama pengasapan terhadap sifat fisik dan organoleptik daging asap ayam petelur afkir serta perlakuan terbaik daging asap ayam petelur afkir. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial dengan perlakuan jenis kayu (kayu rambutan, karet dan laban) dan lama pengasapan (4 jam, 5 jam dan 6 jam), sebanyak 3 ulangan. Variabel yang diamati adalah kadar air, daya ikat air, pH dan organoleptik terhadap warrna, rasa, aroma dan tekstur. Hasil penelitian menunjukan bahwa perbedaan jenis kayu bakar memberikan pengaruh yang nyata terhadap aroma dan tekstur. Hasil penelitian menunjukan bahwa perbedaan jenis kayu bakar memberikan pengaruh nyata terhadap aroma (3,16-3,73) dan tekstur (3,17-3,6), tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air (42,9-48,3), daya ikat air (29,4-33,7), pH (6-6,1), warna (3,3-3,5) dan rasa (3,32-3,52). Perbedaan lama pengasapan memberikan pengaruh yang nyata terhadap warna (3,2-3,7), aroma (3,24-3,82) dan tekstur 2,93- 3,8), tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air (42,2-49,1), daya ikat air (28,7- 32,8), pH (5,9-6,1) dan rasa (3,41-3,46). Interaksi faktor jenis kayu bakar dan lama pengasapan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air (0,437), daya ikat air (0,105), pH (0,636), warna (1,380), rasa (1,442), aroma (1,057) dan tekstur (0,605). Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah K3A3 (pengasapan kayu bakar laban selama 6 jam).