KARAKTERISASI BAKTERI ASAM LAKTAT GENUS Leuconostoc DARI PEKASAM ALE-ALE HASIL FORMULASI SKALA LABORATORIUM

Abstract

Bakteri asam laktat (BAL) banyak ditemukan pada produk fermentasi, salah satunya adalah pekasam ale-ale yang merupakan makanan fermentasi tradisional Ketapang, Kalimantan Barat. BAL mempunyai peranan penting dalam proses fermentasi, salah satunya adalah untuk mengawetkan makanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakter BAL genus Leuconostoc yang diisolasi dari pekasam ale-ale hasil formulasi skala laboratorium. Komposisi pekasam ale-ale formulasi meliputi : daging ale-ale, gula, garam dan bawang putih. Formulasi pekasam ale-ale dibuat dengan memvariasikan konsentrasi bawang putih. Teknik isolasi BAL dilakukan dengan metode goresan menggunakan media MRS yang diperkaya CaCO₃ 1%. Genus BAL ditentukan melalui uji makroskopik, mikroskopik dan biokimia. Hasil isolasi diperoleh 1 isolat BAL yang merupakan genus Leuconostoc. Karakteristik BAL dapat menunjukkan potensinya sebagai pengawetan makanan fermentasi dan agen probiotik. Isolat Leuconostoc sp. Aa8 dapat berpotensi sebagai starter makanan fermentasi dan sebagai agen probiotik karena dapat tumbuh pada pH 1 setelah inkubasi 4 jam, memiliki aktivitas antimikroba, dapat menghasilkan asam hingga pH akhir media setelah inkubasi 48 jam sebesar 4,23 dan tidak memiliki aktivitas enzim lipase.

Kata kunci: Pekasam ale-ale, isolasi, probiotik, starter, Leuconostoc.