FOTOSTABILITAS DAN TERMOSTABILITAS PIGMEN BUAH TOMAT (Solanum lycopersicum L.) HASIL ENKAPSULASI MENGGUNAKAN MALTODEKSTRIN

Abstract

Pigmen buah tomat mudah mengalami oksidasi karena udara bebas dan dipercepat oleh paparan cahaya dan suhu tinggi, baik selama proses pengolahan maupun penyimpanan. Enkapsulasi dengan penyalut maltodekstrin dilakukan untuk meningkatkan stabilitas pigmen yang diketahui dari parameter nilai waktu paruh (t_1/2). Pada proses enkapsulasi kecepatan pengadukan optimum ditentukan melalui parameter nilai efisiensi. Pigmen diperoleh melalui ekstraksi buah tomat menggunakan pelarut n-heksana:aseton:etanol = 2:1:1 (^v/_v). Enkapsulasi pigmen dilakukan dengan konsentrasi maltodekstrin 45% b/v dan variasi kecepatan pengadukan 600, 700, dan 800 rpm. Penentuan kadar pigmen dilakukan dengan menggunakan spektrofotometer UV-Visibel pada panjang gelombang 457 nm. Efisiensi optimum enkapsulasi diperoleh dengan menggunakan kecepatan pengadukan 700 rpm yaitu 89,64%. Enkapsulat yang diperoleh diuji fotostabilitasnya terhadap cahaya polikromatis (236-355 lux) dan UV-C (87-111 lux) serta termostabilitasnya pada suhu 50^o, 60^o, dan 70^oC selama 4 hari. Berdasarkan data penurunan absorbansi pigmen diperoleh nilai t_1/2 oleh penyinaran cahaya polikromatis yaitu 138,6 jam dan UV-C yaitu 115,5 jam. Nilai t_1/2 untuk suhu 50^o, 60^o, dan 70^oC secara berturut-turut adalah 138,6; 60,0, dan 30,1 jam. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa enkapsulasi pigmen buah tomat dengan penyalut maltodekstrin melalui metode koaservasi mencapai optimum diperoleh pada kecepatan pengadukan 700 rpm. Kestabilan pigmen selama proses pengolahan dan penyimpanan dihasilkan pada paparan cahaya polikromatis dan suhu 50^oC.

Kata Kunci : Pigmen Buah Tomat, Enkapsulasi, Maltodekstrin, Stabilitas, Koaservasi.