ENKAPSULASI DAN UJI STABILITAS PIGMEN KAROTENOID DARI BUAH TOMAT YANG TERSALUT CARBOXY METHYL CELLULOSE (CMC)

Abstract

Telah dilakukan penelitian tentang enkapsulasi dan uji stabilitas pigmen karotenoid dari buah tomat. Pigmen diperoleh dari hasil ekstraksi tomat menggunakan pelarut n-heksana:aseton:etanol =2:1:1(^v/_v). Ekstrak kentalpigmen kemudian dienkapsulasi menggunakan CarboxyMethyl Cellulose (CMC) sebagai penyalut dengan metode koaservasi. Enkapsulasi bertujuan untuk melindungi pigmen dari kondisi lingkungan yang dapat merusaknya. Enkapsulasi pigmen dilakukan dengan memvariasikan konsentrasi penyalut CMC (10, 20 dan 30%) dan kecepatan pengadukan (500, 600, 700, dan 800 rpm). Analisis dilakukan dengan menggunakan spektrofotometer UV-Visibelpada panjang gelombang 469 nm. Efisiensi optimumenkapsulasi diperoleh dengan menggunakan 20% CMC yaitu sebesar 94,2%. Adapun kecepatan pengadukan yang menghasilkan efisiensi enkapsulasi tertinggi adalah 500 rpm dengan efisiensi 82,7%.Enkapsulatdiuji fotostabilitasnya terhadap cahaya (cahaya polikromatis 73 lux dan UV-C 47 lux) dan termostabilitasnya pada suhu (30, 40, dan 50^oC) selama 5 hari. Uji ini dilakukan untuk menentukankonstanta degradasi (k) dan waktu paruh (t_1/2) pigmen dalam enkapsulat. Berdasarkan penurunan absorbansi pigmen selama iradiasi dan suhu penyimpanan, nilai k pigmen oleh penyinaran cahaya polikromatis dan UV-C berturut-turut yaitu 0,0028 dan 0,0025dengan t_1/2 sebesar247,5 dan 277,2 jam. Adapun nilai k pigmen pada suhu 30, 40 dan 50^oC berturut-turut adalah 0,0035, 0,0040, dan 0,0048 dengan t_1/2 sebesar198 jam, 173,25 jam, dan 144,37 jam.

Kata kunci: Karotenoid tomat, enkapsulasi, CMC, fotostabilitas/termostabilitas, koaservasi.