PENGARUH PENAMBAHAN ASAM ASKORBAT PADA EDIBLE COATING PEKTIN TERHADAP KUALITAS KERUPUK BASAH SELAMA PENYIMPANAN

Abstract

Kerupuk basah merupakan makanan khas dari Kapuas Hulu berbahan dasar ikan air tawar. Olahan ini memiliki rasa yang enak, namun kualitasnya mudah berubah selama penyimpanan. Salah satu solusi mempertahankan kualitas kerupuk basah yaitu menggunakan edible coating dari pektin. Penelitian ini bertujuan menjelaskan pengaruh variasi penambahan asam askorbat dalam edible coating pektin kerupuk basah selama penyimpanan terhadap nilai ALT dan pH kerupuk basah. Kerupuk basah disimpan pada temperatur ruang selama 1, 2 dan 3 hari. Kerupuk basah tanpa perlakuan (sampel A) dan kerupuk basah yang dicelupkan ke dalam larutan pektin yang dicampur asam askorbat 0 g (B), 1 g (C), 3 g (D) dan 5 g (E). Uji ALT dan pH dilakukan pada kerupuk basah yang disimpan pada hari ke-1, ke-2 dan ke-3. Kadar air, kadar abu dan kadar protein kerupuk basah berturut-turut adalah 59,94%; 1,39%; dan 5,23%. Hasil uji pH menunjukkan semakin banyak asam askorbat ditambahkan, semakin asam kerupuk basah dan hal ini mampu menurunkan nilai ALT kerupuk basah. Nilai ALT sampel A, B dan C yang diuji pada hari ke-1 hingga hari ke-3 tidak memenuhi SNI, sedangkan ALT D pada hari ke-1 dan ke-2, juga sampel E yang diuji pada hari ke-1 sampai hari ke-3 menunjukkan ALT memenuhi SNI.

Kata kunci: asam askorbat, edible coating, kerupuk basah, pektin