PENGARUH PENGGUNAAN EDIBLE COATING BERBAHAN PATI TALAS DAN KITOSAN TERHADAP KUALITAS KERUPUK BASAH KHAS KAPUAS HULU SELAMA PENYIMPANAN

Abstract

Kerupuk basah merupakan makanan yang terbuat dari ikan dan tepung sagu. Daya simpan makanan tersebut sangat terbatas. Salah satu cara untuk meningkatkan daya tahan kerupuk basah yaitu menggunakan edible coating. Bahan edible coating yang digunakan pada penellitian ini yaitu pati dan kitosan. Penelitian ini bertujuan untuk menjelaskan karakteristik pati dan menjelaskan pengaruh penggunaan edible coating pati-kitosan, kitosan dan pati. Pati diperoleh dari umbi talas (Colacasia Esculenta (L) Shott) dengan kadar air, kadar abu dan kadar pati berturut-turut yaitu 13,5648%; 14,0421% dan 88,146%. Pembuatan edible coating pati-kitosan dan kitosan dilakukan dengan variasi massa kitosan 0, 1, 2, 3, 4, dan 5 gram dalam asam asetat 1% dan edible coating pati dengan variasi massa pati 0, 1, 2, 3, 4, dan 5 gram. Variabel pengujian penelitian ini yaitu massa kitosan dan lama waktu penyimpanan. Parameter analisis yang ditentukan yaitu kadar protein dan uji mikrobiologi. Analisis statistik menunjukan bahwa variasi massa kitosan dan massa pati tidak berpengaruh nyata terhadap lamanya waktu penyimpanan. Hasil penelitian menunjukan bahwa edible coating kitosan dengan massa 5 gram lebih baik dalam mempertahankan kualitas kerupuk basah selama dua hari waktu penyimpanan daripada edible coating pati-kitosan dan edible coating pati terhadap kerupuk basah.

Kata Kunci : coating, edible, kerupuk basah, kitosan, pati