The Effect Of Exselsa Coffee Roasting Temperature And Time On The Physicochemical And Sensory Properties Of Coffee Powder
Abstract
This study aims to obtain the best combination of temperature and roasting time in processing excelsa coffee beans on the quality of the coffee powder produced. The research design used RAK which was arranged by factorial two factors, namely roasting temperatures of 190°C, 200°C, 210°C and roasting times of 10, 15, 20 minutes, so that 9 treatment combinations were obtained, 3 replications. The result data were analyzed statistically with the ANOVA test, followed by the BNJ test, the best quality coffee powder was produced at a temperature and time of 210°C 15 minutes, namely yield 84.70%, water content 1.85%, ash content 3.95%, caffeine content 6,88%, organoleptic characteristics, aroma 3.97 (strong), acidity 3.43 (slightly sour), body/mouthfeel 3.70 (thick), color 3.97 (black), and consumer preferences 3.70 (like).
Keywords
Full Text:
PDFReferences
Afriliana, A. 2018. Teknologi Pengolahan Kopi Terkini. Ebook. Yogyakarta.
Agustina, R., Nurba, D., Anto, W. dan Septiana, R. 2019. Pengaruh Suhu dan Lama Penyangraian Terhadap Fisik-Kima Kopi Robusta dan Kopi Arabika. Prosiding Seminar Nasional,: (hlm 1-9). 20 Juni 2019. Banda Aceh: Inovasi Teknologi Untuk Masyarakat.
Calligaris, S., Munari, N., Arrighetti, G. dan Barba, L. 2009. Insight Into Physicochemical Properties Of Coffee Oil. J Lipid Sci, 111: 1270-1277.
Clarke, R.J. dan Vizthum. 2011. Coffee Volume I: Chemistry. Elsevier Applied Science Publishers, London.
De Garmo, E,P,W,G., Sullivan. dan Canada, J.R. 1984. Engineering Economy The 7th Edition. Macmilan Publishing Comp.New York.
Ditjenbun. 2013. Statistik Perkebunan Indonesia 2012-2014. Kopi. Ditjenbun. Jakarta. 81 hlm. Dinas Perkebunan Provinsi Jambi. 2016. Kopi Liberika (Coffea liberica). Jambi.
Ditjenbun. 2012. Perbaikan mutu kopi Indonesia. Direktorat Jenderal Perkebunan Departemen Pertanian. Jakarta.
Edvan, T,B., Edison, R. dan Same, M. 2016. Pengaruh Jenis dan Lama Penyangraian Pada Mutu Kopi Robusta (Coffea robusta). Jurnal Agro Industri Perkebunan, 4: 31-40.
Fajriana, N. H. and Fajriati, I. (2018). ‘Analisis Kadar Kafein Kopi Arabika (Coffea arabica L) pada Variasi Temperatur Sangrai Secara Spektrofotometri UVVis’, Analit: Analytical and Environmental Chemistry, 3(02), pp. 148–162.
Fatoni, A. 2015. Analisa Secara Kualitatif dan Kuantitatif Kadar Kafein Dalam Kopi Bubuk Lokal Yang Beredar Di Kota Palembang MenggunakanSpektrofotometer UV-Vis. Sekolah Tinggi Ilmu Farmasi Bhakti Pertiwi. Palembang.
Harris, R.S., Karmas, E. 1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Bahan Pangan. Bandung: ITB-Press.
Hartanti, S., Rohmah, S. dan Tamtarini. 2003. Kombinasi Penambahan CMC dan Dekstrin Pada Pengolahan Bubuk Buah Mangga Dengan Pengeringan Surya. Prosiding Seminar Nasional dan Pertemuan Tahunan PATPI. Yogyakarta.
Liliyana. 2012. Analisis Kandungan Zat Gizi dan Uji Hedonik Cookies Kaya Gizi Pada Siswi SMPN 27 Pekan Baru. Tesis. Depok: Universitas Indonesia.
Lubis, I. 2019. Pengaruh Suhu Dan Lama Pengeringan Terhadap Mutu Tepung Pandan. Skripsi Tidak Diterbitkan. Universitas Sumatra Utara. Medan
Mulato, S. 2002. Simposium Kopi 2002 Dengan Tema Mewujudkan Perkopian Nasional Yang Tangguh Melalui Diversifikasi Usaha Berwawasan Lingkungan Dalam Pengembangan Industri Kopi Bubuk Skala Kecil Untuk Meningkatkan Nilai Tambah Usaha Tani Kopi Rakyat. Denpasar : 16 – 17 Oktober 2002. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia.
Mulato, S., Widyotomo, S. dan Suharyanto, E. 2006. Pengolahan Produk Primer dan Sekunder Kopi. Jember: Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia.
Mulato, S., Widyotomo, S. dan Suharyanto, E. 2006. Teknologi Proses dan Pengolahan Produk Primer dan Sekunder Kopi. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia.
Mumin, Abdul. Determination and Characterization of Caffeine in tea, Coffee and Soft Drinks by Solid Phase Extraction and High Performance Liquid Chromatogrhaphy (SPE-HPLC). Malaysian Journal of Chemistry, 2006, 8(1): 045-051.
Panggabean, E. 2011. Buku Pintar Kopi. Agro Media Pustaka hlm 124-132.Jakarta Selatan.
Panggabean, E. 2011. Buku Pintar Kopi. Agro Media Pustaka, Jakarta.
Purnamayanti, N.P.H., Gunadnya, I.B.P. dan Arda, G. 2017. Pengaruh Suhu dan Lama Penyangraian terhadap Karakteristik Fisik dan Mutu Sensori Kopi Arabika (Coffea arabica L). Jurnal Beta (Biosistem dan Teknik Pertanian, 5: 39-48.
Safitri, A.F., Rusdiansari. dan Amin, J.M. 2019. Pengaruh Suhu dan Waktu Sangrai Terhadap Hasil Bubuk Bramseko Pada Alat Penyangrai Biji-Bijian Fluidisasi. Jurnal Teknik Kimia, 2: 43-49.
Sandjaja. 2009. Kamus Gizi : Pelengkap Kesehatan Keluarga. Jakarta : Penerbit Kompas.
Sari, l. 2001. Mempelajari Prose Pengolahan Kopi Bubuk (Coffea Caneporha) Alternative dengan Menggunakan Suhu Dan Tekanan Rendah. Skripsi S1.Tidak Dipublikasikan. Fakultas Teknologi Pertanian Institusi Pertanian Bogor, Bogor
Sari, R. Y. 2018. Pengaruh suhu dan lama penyangraian terhadap sifat fisik-mekanis biji kopi sangrai Robusta pagaralam, sumatera selatan. Master's Thesis, Institut Pertanian Bogor.
Shofiati, A., Andriani, M.A.M. dan Anam, C. 2014. Kajian Kapasitas Antioksidan dan Penerimaan Sensoris Teh Celup Kulit Buah Naga (Pitaya fruit) dengan Penambahan Kulit Jeruk Lemon dan Stevia. Jurnal Teknosains Pangan, 3: 5-12.
Sivetz, M. (1979). Coffee Technology. The AVI Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut.
Sivetz, M. 1972. Coffee Technology. The AVI Publishing Company Inc, Westport, Connecticut.
Standar Nasional Indonesia. 2004. Kopi Bubuk, 01–3542–2004. Badan Standarisasi Nasional.
Sudarmadji, S. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.
Sulistyowati. dan Sumartono. 2002. Metode Uji Cita Rasa Kopi. Materi Pelatihan Uji Cita Rasa Kopi : 19-21 Februari 2002. Pusat Penelitian kopi dan Kakao Indonesia, Jember.
Suwiyarsa, I. N., Nuryanti, S., and Hamzah, B., (2018), Analisis Kadar Kafein dalam Kopi Bubuk Lokal yang Beredar di Kota Palu, Jurnal Akademika Kimia, 7(4), pp. 189-192.
Tobri, M. 2006. Kualitas Fisik dan Organoleptik Daging Ayam Broiler yang Ransumnya diberi Penambahan Minyak Ikan yang Mengandung Omega- 3. Skripsi. Bogor : Institut Pertanian Bogor.
Tranggono. dan Sutardi. 1989. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Winarno, F,G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Woodman, J.S, A., Giddey dan Egli. 1967. The carboxylic acids of brewed coffee. Journal ASIC Paris, 3: 137-145.
Yusdiali, W. 2013. Pengaruh Suhu dan Lama Penyangraian terhadap Tingkat Kadar Air dan Keasaman Kopi Robusta (Coffea robusta). Disertasi. Universitas Hasanuddin. Makasar.
Yusianto, Sri Mulato dan Martadinata. 2003. Cita rasa kopi biji dan bubuk dipasaran pada beberapa kabupaten di wilayah Jawa Timur. Pelita Perkebunan, 19: 39-54.
DOI: https://doi.org/10.26418/jft.v6i1.65999
Refbacks
- There are currently no refbacks.
Copyright (c) 2023 FoodTech: Jurnal Teknologi Pangan
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Editorial Adress:
Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Universitas Tanjungpura
Jl. Prof. Dr. H. Hadari Nawawi, Pontianak, Kalimantan Barat (78124)
Telp/Fax: (0561) 740191
Email: foodtech@untan.ac.id
Website: http://jurnal.untan.ac.id/index.php/jft
This work is licensed under a Creative Commons Atribution-NonCommercial 4.0 International License.