Karakteristik Fisikokimia-Sensoris Fruit Leather pada Berbagai Formulasi Terong Asam (Solanum Ferox Linn)-Nangka (Artocarpus Heterophyllus Lamk) dan Subtitusi Sukrosa dengan Sorbitol

Abstract

Buah-buahan sangat digemari dan memiliki segudang vitamin, namun tidak sedikit buah yang memiliki umur simpan yang singkat atau udah rusak, salah satu upaya mempertahankan kualitas buah dapat dilakukan dengan pengolahan menjadi produk fruit leather Penelitian ini bertujuan mendapatkan formulasi terong asam-nangka yang menghasilkan karakteristik fisikokimia dan sensoris terbaik dan untuk mendapatkan subtitusi sukrosa dengan sorbitol yang menghasilkan karakteristik sensoris fruit leather nangka yang disukai. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan 1 (satu) faktor terdiri dari 2 tahap, tahap 1 yaitu formulasi terong asam-nangka (F) (100:0, 75:25, 50:50, 25:75, 0:100; 4 kali ulangan). Formulasi terpilih tahap 1 dilanjutkan ke tahap 2 yaitu subtitusi sukrosa dengan sorbitol (S) (30:0, 27,5:2,5, 25:5, 22,5:7,5). Data dianalisis dengan anova pada taraf 5%. Jika formulasi berpengaruh nyata dilanjutkan uji beda nyata jujur (BNJ) pada taraf 5%. Penentuan formulasi terbaik dengan uji indeks efektifitas. Formulasi terpilih tahap 1 yaitu (0g terong asam:100g nangka). Hasil sensoris tahap 2 fruit leather terhadap rasa, aroma warna dan tekstur yang paling disukai yaitu pada formulasi (27,5g sukrosa:2,5g sorbitol). Karakteristik fisikokimia fruit leather kadar air 12,57%, kadar abu 2,56%, total asam tertitrasi 14,40% dan kadar sukrosa 51,66%, dengan hasil sensoris rasa 4,13 (suka-sangat suka), aroma 3,87 (suka), warna 4,17 (suka-sangat suka) dan tekstur 4,10 (suka-sangat suka). Karakteristik sensoris subtitusi sukrosa dengan sorbitol yang paling disukai menghasilkan nilai sensoris rasa 4,10 (suka-sangat suka), aroma 4,00 (suka), warna 4,00 (suka) dan terkstur 4,13 (suka-sangat suka).