Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Kondimen Perisa Tempe Biji Karet (Hevea brasiliensis)

Reni Septiana, Yohana Sutiknyawati Kusuma Dewi, Sholahuddin Sholahuddin

Abstract


Tempe biji karet merupakan salah satu bahan pangan sumber protein yang dapat digunakan sebagai bahan pembuatan kondimen. Sampai saat ini jenis tempe yang digunakan untuk ekstrak bahan kondimen terbaik belum diketahui. Tujuan penelitian iniuntuk mendapatkan jenis ekstrak tempe yang menghasilkan karakteristik fisikokimia dan sensori kondimen terbaik. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu (1) faktor perlakuan yaitu jenis ekstrak tempe (T) yang terdiri dari 3 taraf yaitu tempe segar (t1), tempe semangit (t2), tempe segar+ semangit (t3). Setiap perlakuan diulang sebanyak lima kali. Analisis data fisikokimia menggunakan ANOVA (α=5%) dan uji lanjut T berpasangan (α=5%), sedangkan analisa sensori menggunakan uji Friedman (α=5%) dan uji lanjut T berpasangan (α=5%). Berdasarkan analisa data menunjukkan bahwa  jenis ekstrak tempe berpengaruh pada karakteristik fisikokimia dan sensori kondimen yang dihasilkan. Hasil terbaik kondimen adalah menggunakan bahan baku tempe biji karet semangit dengan karakteristik fisikokimia yaitu kadar air (7,67%), kadar abu (6,31%), kadar protein (41,36%), rendemen (5,82%) dan karakteristik sensori yaitu warna 4,91 (netral), aroma 4,20 (netral), rasa 4,77 (netral) dan kesukaan keseluruhan 5,00 (agak suka).

Keywords


foodtech; jurnal teknologi pangan

Full Text:

PDF

References


Aminah, Risnawati, Adimunca, C. 1996. Penentuan Nilai Biologik Tempe Bosok pada Tikus Putih Strain Wistar. Cermin Dunia Kedokteran No. 111.

Andriani, M. 2011. Kajian Penentuan Standard Operating Procedure (SOP) Tempe Overripe (Tempe Bosok) Sebagai Seasoning/Bumbu Penyedap Masakan. Skripsi. UNS Surakarta.

Aritonang, D. 1988. Kemungkinan Pemanfaatna Biji Karet dalam Ransum Makanan Ternak. J. Penelitian dan Pengem Pert, Departemen Pertanian, 5(3), 73-78.

Astawan, M. 2008. Sehat dengan Tempe. Jakarta: (ID) PT. Dian Rakyat.

Atklistiyanti, C. Rivai, R.R. Santoso, Y.S. Herwitarahman, A. Sarjono, B.Y. 2013. Kajian Teknik Reduksi Asam Sianida (HCN) Pada Tempe Biji Karet Dalam Upaya Peningkatan Diversifikasi Protein Nabati. Skripsi. Institut Pertanian Bogor.

Babu, P.D. Bhakyaraj, R. Vidhyalakshmi, R.A. 2009. Low Cost Nutritious Food “Tempeh”–a Review. World J Dairy & Food Sci, 4(1), 22–27.

BPOM. 2018. Cara Produksi Pangan Siap Saji yang Baik. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan. Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) Deputi III-Badan POM RI.

BSN. 1995. SNI Bubuk Rempah-Rempah 01-3709-1995. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional (SNI) Indonesia.

Handoyo, T. dan Morita, N. 2006. Structural and Functional Properties of Fermented Soybean (Tempeh) by Using Rhizopus oligosporus. International Journal of Food Properties, 9, 347-55.

Hayati, R. Yusmanizar, Mustafril, Fauzi, H. 2012. Kajian Fermentasi dan Suhu Pengeringan pada Mutu Kakao (Theobroma cacao L.). Jurnal Keteknikan Pertanian, 26(2), 129-135

Hayati, S. 2009. Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Kualitas Tempe Dari Biji Nangka (Artocarpus Heterophyllus) dan Penentuan Kadar Zat Gizinya. Skripsi. Medan: Departemen Kimia Fakultas Matematika dan IPA. Universitas Sumatera.

Ichsan, M. 2015. Perbandingan Karakteristik Fisikokimia Tempe dengan Tempe Kecambah Kedelai. Skripsi. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.

Katayama, M. dan Wilsn, L.A. 2008. Utilization of Soybeans and Their Components Through The Development of Textured Soy Protein Foods. Food Sci, 73, 158-164.

Ly, J. Chhay, T.Y. Phini, C. 2001. Evaluation Of Nutrients Of Rubber Seed Meal In Mong Cai Pig, Livesstock Research For Rual Development. Vol 13.

Meiyani, D.N.A.T. Riyadi, P.H. Anggo, A.D. 2014. Pemanfaatan Air Rebusan Kepala Udang Putih (Penaeus Merguiensis) sebagai Flavor dalam Bentuk Bubuk Dengan Penambahan Maltodekstrin. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(2), 67-74.

Mudambi, S.R. dan Rajagopal. M.V. 1980. Fundamental of Food and Nutition. New Delhi: Wiley Eastrn Limited.

Mulato, S.Widyotomo, S. 2003. Teknik Budidaya dan Pengolahan Hasil Tanaman Kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Jember.

Nout, M.J.R. dan Kiers, J.L. 2005. Tempe Fermentation, Innovation and Functionality: Update into The Third Millenium. Journal of Applied Microbiology, 98(4), 789–805.

Novita, M.R. 2018. Pengaruh Lama Penggantian Air Rendaman dan Dosis Jamur Komersial Terhadap Kualitas Tempe Biji Karet (Havea Brasilliensis Muell.Arg). Skripsi. Pontianak. Universitas Tanjungpura, Fakultas Pertanian.

Nurjanah, Z. dan Kustiyariyah. 2005. Kandungan Mineral dan Proksimat Udang yang Diambil dari Kabupaten Boalemo. Gorontalo. Buletin Teknologi Hasil Perikanan, 8(2), 15-24.

Pradipta, L.A. 2012. Kajian Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Tepung Tempe “Bosok” Sebagai Bumbu Masak pada Variasi Temperatur Pengeringan. Skripsi. Surakarta. Universitas Sebelas Maret, Fakultas Pertanian.

Pratiwi, V.M. 2013. Uji Friedman Pada Data Nonparametrik. Skripsi. Purwokerto. Universitas Muhammadiyah Purwokerto, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan.

Rahmawan, O. dan Mansyur. 2008. Detoksifikasi HCN Dari Bungkil Biji Karet (BBK) Melalui Berbagai Perlakuan Fisik. Skripsi. Sumedang. Universitas Padjadjaran, Fakultas Peternakan.

Santosa, I.G. 1996. Perubahan Sensoris dan Kimiawi Selama Terjadinya Tempe Busuk. Yogyakarta : UGM.

Sari, V.R. dan Kusnadi, J. 2015. Pembuatan Petis Instan (Kajian dan Proporsi Bahan Pengisi). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 3(2), 381-381.

Steinkrauss, K.H. 1995. Indonesian Tempeh and Related Fermentation. Handbook of Indigenous Fermented Foods. New York: Mercel-Dekker Inc.

Sudarmadji, S. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty bekerja sama dengan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada

Surya, C. Ertanto, Y.S. Tomi. 2008. Reaksi Maillard pada Produk Pangan. PKM-Penulisan Ilmiah. Institut Pertanian Bogor.

Susti. 2009. Pengaruh Proses Pengeringan terhadap Karakteristik Kaldu Nabati Berflavour Analog Daging (Meatlike Flavour) Instan dari Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L) Terfermentasi. Tangerang.

Utami, R. 2014. Karakterisasi Komponen Pembentuk Rasa yang Terdapat dalam Ekstrak Larut Air tempe terfermentasi lanjut. Tesis. Bogor. Sekolah Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor.

Winarno, F.G. 1992. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

___________. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

___________. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Wizna, M. Novirman, J. Yenti, Zuryani. 2000. Pemanfaatan Produk Fermentasi Biji Karet (Hevea brasiliensis) dengan Rhizopus oligosporus dalam Ransum Ayam Boiler. Seminar Nasional Peternakan dan Veteriner (hlm 296-299). 18-19 September 2000. Bogor. Pusat Penelitian Peternakan, Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian.




DOI: http://dx.doi.org/10.26418/jft.v3i2.43142

Refbacks



Copyright (c) 2020 FoodTech: Jurnal Teknologi Pangan

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Editorial Adress:

Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Universitas Tanjungpura

Jl. Prof. Dr. H. Hadari Nawawi, Pontianak, Kalimantan Barat (78124)

Telp/Fax: (0561) 740191

Email: [email protected]

Website: http://jurnal.untan.ac.id/index.php/jft

 

 Lisensi Creative Commons

This work is licensed under a Creative Commons Atribution-NonCommercial 4.0 International License.