KAJIAN SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN PASTA JAGUNG MANIS (Zea mays saccharata sturt) PADA PEMBUATAN KUE BINGKE

Riko Imanuel, Suko Priyono, Lucky Hartanti

Abstract


Bingke was a traditional cake that resembles a kue lumpur that was made of wheat flour, sugar, milk, coconut milk, egg, and salt. The purposes of this research were to know the best substitution of wheat flour and sweetcorn pasta in the making of Bingke cake and to find out the product of sweetcorn composition that the most preferred of consumers. This research used a randomized complete block design (RCBD) one factor that was the ratio of formulation between wheat flour and sweetcorn pasta was repeated four times by six levels. The observing parameters were measured of water content, developmental power and sensory. The data obtained were analyzed by the ANOVA test of a 5% test level. The results showed the best treatment for Bingke 15 g sweetcorn and 10 g wheat flour, water content 63.53% and developmental power 8.75%. The sensory characteristics of sweetcorn Bingke were the taste 4.0 (like), sweetness level 4.1 (like), texture 4.3 (like), and preference 4.4 (like). 

Keywords


substitution, sweetcorn pasta, wheat flour

Full Text:

PDF

References


Agustin .2017. Penurunan Oksalat Pada Proses Perendaman Umbi Kimpul(Xanthosoma sagittifolium) di Berbagai Konsentasi Asam Asetat. Jurnal Teknologi Pertanian. Vol 18 No.3

Anonim, 2016. Jajar Legowo pada Jagung. Badan Litbang Pertanian. Diakses dari http://www.litbang.pertanian.go.id/berita/one/2510/ 16 Juli 2019 pukul 00.23.

Anonim. 2010. Tepung Jagung Termodifikasi sebagai Pengganti Terigu (Online). (http://pustaka.litbang.deptan.go.id/publikasi/wr 326102, diakses 16 Juli 2019).

Astawan M. 2004. Sehat Bersana Aneka Sehat Pangan Alami. Tiga serangkai. Solo.

Astawan M. 1999. Membuat Mie Dan Bihun. Penebar Swadaya. Jakarta.

Bardiati, E., Adi, A. C., & Nadhiroh, S. R. (2015). Daya Terima Dan Kadar Beta Karoten Donat Substitusi Labu Kuning. Fakultas Kesehatan Mayarakat, Universitas Airlangga.

Burhanuddin, S., 2001. Prosiding Forum Pasar Garam Indonesia. Pusat Riset Wilayah Laut dan Sumberdaya Non-Hayati. Departemen Kelautan dan Perikanan, Jakarta.

Iriyanti, Y. 2012. Subtitusi Tepung Ubi Ungu Dalam Pembuatan Roti Manis, Donat Dan Cake Bread. (Proyek Akhir). Universitas Negri Yogyakarta. Yogyakarta.

Koswara, J. 1989. Makalah Khusus Budidaya Jagung Manis. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Singkong. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

M. Lies Suprapti. 2003. Tepung Ubi Jalar Pembuatan Dan Pemanfaatannya. Kanisius: Yogyakarta.

Makfoeld, D. 1982. Deskripsi Pengolahan Hasil Nabati. Yogyakarta: Agritech.

Matz, S.A. 1972. Bakery Technology and Engineering. Second Edition. The AVI Publishing Company. Westport. Connecticut.

Muchtadi, D. 2011. Karbohidrat Pangan dan Kesehatan. Alfabeta, Bandung.

Pomeranz, Y dan Meloan, C.E. 1980. Food Analysis : Theory and Practice. The AVI Publ. Co. Inc. Wespport. Connecticut.

Purnomo, H. 1995. Aktifitas Air Dan Peranannya Dalam Pengawetan Pangan. UI-Press, Jakarta.

Purwono, dan R. Hartono. 2005. Bertanam Jagung Unggul. Penerbar Swadaya Jakarta.

Pusuma, D. A., Praptingsih, Y. dan Choiron, M. 2018. Karakteristik Roti Tawar Kaya Sehat yang Disubstitusi Menggunakan Tepung Ampas Kelapa. Jurnal Agroteknologi Vol. 12 : 01 (29 – 42).

Rahmahwati, 2014. Pemamfaatan Tepung Jagung Pada Cake Komersial. E-journal Boga. Volume 03. nomor 1. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Surabaya.

Rifianto, A. 2010. Jagung Manis Master Sweet Bener-Bener Master. http://azisrifianto.blogspot.com. Diakses 16 Juli 2019.

Rukmana. 2010. Prospek Jagung Manis.Pustaka Baru Perss. Yogyakarta.

Singarimbun, Masri danSofian Effendi. 1985. Metode Penelitian Survei. LP3ES: Jakarta.

Suarni dan I.U. Firmansyah. 2005. Beras Jagung: Prosesing dan kandungan nutrisi sebagai bahan pangan pokok. hlm. 393−398. dalam Suyamto (Ed.) Prosiding Seminar dan Lokakarya Nasional Jagung, Makassar. 29−30 September 2005. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan, Bogor.

Suarni dan I.U. Firmansyah. 2005. Beras Jagung: Prosesing Dan Kandungan Nutrisi Sebagai Bahan Pangan Pokok. Prosiding Seminar dan Lokakarya Nasional Jagung. Makassar.

Suarni dan Muh. Yasin. 2011. Jagung sebagai Sumber Pangan Fungsional. Peneliti pada Balai Penelitian Tanaman Serealia, Maros. Iptek Tanaman Pangan Vol. 6 No. 1 .

Suarni dan S. Widowati. 2007. Struktur, Komposisi, Dan Nutrisi Jagung. Bagian Buku Jagung. Puslitbang Tanaman Pangan. p. 410-426.

Suarni. 2009. Prospek Pemanfaatan Tepung Jagung Untuk Kue Kering (Cookies). Jurnal Litbang Pertanian 28(2): 63-71.

Subarna. 1992. Baking Technology. Pelatihan Singkat Prinsip-Prinsip Teknologi bagi Food Inspector. PAU Pangan dan Gizi, IPB, Bogor.

Sudarmadji, S.B., Haryono dan Suhardi. 1997. Analisa Bahan Makanan dan Hasil Pertanian. Grahamedia Pustaka Utama: Jakarta.

Suharyono, S.U.,Nurdin, R.W. Arief, dan Murhadi. 2005. Protein Quality Of Indonesian Common Maize Does Not Less Superior To Quality Protein Maize. Makalah pada 9th ASEAN Food Conference. Jakarta 8-10 Agustus 2005.

Sukeksi, Yoshima Intan. 2015. Tingkat Pengembangan dan Daya Terima Cupcake dari Beberapa Varietas Tepung Jagung Terfermentasi. Skripsi Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.




DOI: http://dx.doi.org/10.26418/jft.v2i1.38022

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2019 FoodTech (Jurnal Teknologi Pangan)

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Alamat Dewan Redaksi

Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Tanjungpura

Jalan Prof. Dr. H. Hadari Nawawi, Pontianak, Kalimantan Barat (78124)

Telp/Fax: (0561) 740191

Contact Person: 085255976576

Email: foodtech@untan.ac.id

Website: http://jurnal.untan.ac.id/index.php/jft